상면발효와 하면발효 비교 및 정리

상면발효와 하면발효 비교

상면발효는 발효 도중 생기는 거품과 함께 상면으로 떠오르는 성질을 가진 효모를 사용해 만드는 맥주로, 12~25℃에서 발효되어 발효 말기에는 위로 떠오르게 되어 이때 회수됩니다. 

그러나 큰 용량의 발효탱크에서는 이러한 특성이 변할 수도 있습니다.

하면발효 효모는 정상적으로는 5~10℃에서 발효되고 후발효가 0℃에서 일부 진행됩니다.

발효말기에는 발효조 밑으로 가라앉습니다.

 

상면발효 효모는 하면발효보다 맥주 특성이 강합니다.

상면발효의 효모 종류 예로는 Ale, Porter 등이 있습니다.

상면효모의 발효 공정으로는 효모의 생리적 특성, 높은 발효온도로 인해 하면발효에서보다 pH가 빠르고 지속적으로 감소합니다..(약 5.7에서 4까지)

효모를 고온에서 장시간 발효할 경우에는 효모의 자가분해에 따라 염기성 아미노산과 인산 방출에 따라 pH가 0.1~0.2정도 상승하게 되고, 맥주 풍미가 나빠지게 됩니다.

이처럼 높은 발효온도와 왕성한 효모 증식 등은 pH감소에 직접적인 영향을 주고 이를 위해 맥즙의 흡수성 질소, 인산염, 미량원소 농도 등이 중요합니다.

 

하면 발효는 10도 이하의 저온에서 발효하며, 발효 후 하단에 가라앉는 효모를 사용합니다.

19세기 말이 되면서 냉장기술 발달로 인해 본격적으로 퍼지기 시작하였습니다.

하면발효 과정은 발효(전발효)와 숙성(후발효)으로 나눠지며, 일정 부분 병행하여 이루어집니다.

발효는 개방형 또는 밀폐형 발효조를 이용하여 5~10℃에서 6~10일간 진행됩니다.

 

압력 발효의 경우는 발효온도(12~20℃)를 높여 진행하여 발효기간을 단축하기도 합니다.

숙성은 숙성조에서 -2~+3℃에서 숙성방법과 맥주 타입에 따라 2~16주간 진행됩니다.

하면발효의 효모 예로는 Lager, Draft 등이 있습니다.

 

맥주를 마실 때 상면발효인지 하면발효인지 알고 먹는 재미를 더해봅시다. 

생활 속 건강, 맥주 발효방법 공부해보기 끝!